Température de cuisson du sucre

Pour ne plus se tromper dans les températures de cuisson du sucre, voici un tableau récapitulatif.

Température de cuisson du sucre

AppellationDescriptionUsages
Nappé100°CLe sirop entre en ébullition et devient transparentBabas, savarins, sirop aux fruits
Petit filet / petit lissé107°CPlus épais, mais encore fragile, le sirop, pris entre le pouce et l'index (trempés dans de l'eau froide), forme un petit filet de 2 à 3 mm que se rompt lorsqu'on écarte les doigtsPâte d'amande, fruits confits
Grand filé / grand lissé109°CPlus résistant , le petit filet supporte un écartement des doigts de 3 mmCrème au beurre, glaçage, et recette portant l'indication de sirop de sucre
Petit perlé110°C à 112°CDes petites bulles rondes commence à apparaitreFondant et touron
Grand perlé / soufflé113°C à 114°CLe filet de sucre étiré entre le pouce et l'index supporte un écartement de 2 cm +/-Marrons glacés, sirops pour confitures
Petit boulé116°C à 125°Cforme une boule molle et malléable en versant un peu de sirop dans de l'eauConfitures, caramel mous, meringue italienne, nougat
Grand boulé126°C à 135°Cboule de sirop un peu plus dureCaramel, praliné, décors en sucre
Petit cassé136°C à 140°CLa boule durcit immédiatement au contact de l'eau et colle aux dents
grand cassé141°C à 155°CBoule de sirop cassant comme du verre et devient jaune pailleBarbe à papa, berlingot, sucette, décor de sucre filé, fleur en sucre sucre soufflé
Caramel clair156°C à 165°CL'eau s'étant presque entièrement évaporée, le sirop se transforme en sucre d'orge, puis en caramel doréNappage, entremet, bonbon, nougatine, caramel
Caramel brun ou foncé166°C à 175°CLe sucre perd e son pouvoir sucrant et devient plus amer, dernier stade de cuisson avant la carbonisation

Source: livre Sensations: 288 recettes de patisseries « Philippe Conticini« 

N’hésiter pas à laisser un commentaire et à partager sur les réseaux sociaux.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *