Ferran Adria

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Ferran Adrià Acosta, est un cuisinier espagnol catalan, né le 14 mai 1962 à L’Hospitalet de Llobregat.

Considéré un des meilleurs chefs du monde, il est le célèbre chef du restaurant El Bulli à la plage de Montjoi, près de Roses, située non loin de Gérone sur la Costa Brava. Pourquoi El Bulli ? Les premiers propriétaires, le Dr Schilling et sa femme, avaient construit en 1961 le domaine pour en faire un minigolf. Ils possédaient des bouledogues (bulli en catalan) et avaient installé des statues de leurs chiens sur les piliers à l’entrée. Le nom est resté.

Ferran Adrià commence à s’intéresser à la cuisine en 1980, alors qu’il travaille comme plongeur dans un hôtel d’Ibiza. Après une formation basée sur la cuisine catalane, Adrià devient un des tenants de la cuisine moléculaire, expérimentant sans cesse de nouvelles technologies et des textures en gardant les saveurs de la cuisine catalane traditionnelle.
El Bulli, recevait chaque année 2 millions de demandes venues des quatre coins du monde, ouvrais ses portes six mois par an, d’avril à septembre, pour servir 8 000 personnes. On cite le cas de clients potentiels qui accompagnent leur demande de réservation d’une lettre de motivation afin d’être retenus parmi les élus qui paieront 170 euros (en 2006) pour déguster un menu de 25 plats (ou plutôt 25 miniatures) parmi lesquels on pourra trouver de l’air de carotte, un sorbet grillé au barbecue, une viande accompagnée d’une seringue hypodermique pleine de sauce, des guimauves de parmesan, du caramel d’huile de courge, des bonbons à l’huile de potiron, du croquant d’algue, des pétales de rose en tempura, des pastilles glacées au whisky sour, des sorbets aux amandes parfumés à l’ail ou encore de la nougatine aux algues.
Le reste de l’année, d’octobre à mars, Adrià travaille, entouré de ses chefs, dans son atelier de Barcelone, El BulliTaller, et développe les nouvelles recettes qu’il proposera au cours de la saison suivante : « D’avril à octobre, chaque soir, soixante-cinq « acteurs » se retrouvent sur la scène du restaurant pour seulement une cinquantaine de « spectateurs » plaisante-t-il.
Il invente de nouvelles techniques en utilisant les connaissances de la science actuelle (la gastronomie moléculaire) ; par exemple, l’utilisation de l’azote liquide.

En 2008, le chef trois-étoiles Santi Santamaria accusait Ferran Adrià d’empoisonner ses clients avec des produits chimiques. L’année suivante, c’est le journaliste allemand Jörg Zipprick qui relance la polémique en publiant les Dessous peu appétissants de la cuisine moléculaire5. Par la suite, plusieurs des clients d’El Bulli avaient subi une intervention médicale en pleine nuit à tel point que le personnel de l’hôpital de Rosas avait rebaptisé l’étage où les malades ayant dîné à El Bulli étaient soignés le « secteur El Bulli ». En cause, les alginates, gluconates de calcium, carraghénates et autres méthylcellulose, susceptibles d’avoir, à haute dose, des effets nocifs sur la santé, et de provoquer notamment des « dissensions intestines ».
Depuis, régulièrement critiqué dans la presse du monde entier, l’usage des additifs dans la cuisine moléculaire ainsi que leur vente sous le nom « Texturas Albert y Ferran Adrià » fut l’objet d’un ouvrage. Adrià Ferran a déclaré : « C’est hypocrite de dire que la mission de la gastronomie est de se soucier de la santé… »
L’émission italienne Striscia la notizia a enquêté sur la cuisine moléculaire pendant plusieurs mois. Depuis décembre 2009, le gouvernement italien a durci les règles d’emploi des additifs dans les restaurants de la Péninsule. Celui qui fut autrefois appelé « génie » commence alors à apparaitre comme un apprenti-sorcier qui met en danger la santé de ses clients. Finalement, le 30 juillet 2011, le restaurant a fermé ses portes, officiellement jusqu’à 2014 « pour décider comment sera l’année », mais « sous la forme d’une fondation dédiée à la recherche gastronomique ».

Source W

 

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Biographie

El Bulli 1983-1993
El Bulli 1994-1997
El bulli 1998-2002
El Bulli 2003-2004
ElBulli 2005-2011
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