Glossaires des produits

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A

Agar-agar: Substance gélifiante obtenue à partir de certaines algues. Il est commercialisé en poudre.

Agretti: Plante de marais très populaire en Italie, les jeunes pousses ont une texture tendre et croustillante, une saveur douce mais en même temps légèrement salée et aigrelette.

Amadaï: Appelé aussi « guji » et « japonese tilefish » en anglais. c’est un poisson de mer à chair blanche, d’une longueur moyenne de 35cm, qui vit en mer de chine à une profondeur de 20 à 150 mètres. L’hiver est sa saison.

Aramé: Grande plante marine (algue) au multiples filaments d’un brun jaunâtre devenant noirs à la cuisson.

Aragula: Légume feuille au goût légèrement poivré, connu aussi sous le nom de roquette.

B

Baby ginger: Gingembre émincé et confit au vinaigre. Il est commercialisé stérilisé.

Badiane: Ou anis étoilé, fruit du badanier, proche du magnolia. il est constitué de huit carpelle en formant une étoile, récoltés vert, les fruits sont séchés au soleil et deviennent alors marron-rouge. La badiane entre dans la composition des 5 épices.

Basilic thaï: Ses feuilles sont petites au nervures légèrement rosée. son goût est mentholé/anisé. il se consomme cru.

Bonite, bonite séchée: Petit thon blanc ou rosé lorsqu’il est frais, très utilisé au japon, les filet sont cuits, séchées et fumés pendant plusieurs mois. ils donnent alors le Katsuobuschi, (bonité Séchée), noir, dur et brillan que l’on râpe avec le Katsuo-bushi-kezuriki. Ingrédient indispensable du dashi, la bonite séchée est aussi très employée comme condiment

Bok choy: Ou Pak choy, variété de chou chinois qui ressemble à la bette à cadres.

Bouquet de figues: Condiment composé de jus et de vinaigre de figue vieillis selon la méthode balsamique. Il s’utilise comme un vinaigre du même nom.

Burrata, burrata di bufala: Fromage frais à pâte filée, proche de la mozzarella. Il est, comme elle, fabriqué dans le sud de l’Italie (Pouilles, Campanie, Basilicate) avec du lait de vache ou de buflonne (bufala). L’intérieur de la burrata est constitué de crème et de mozzarella non affinée.

C

Camaron: Crevette pouvant atteindre 8cm de couleur vert olive au marron rougeâtre.

Cardamome: Fruit d’une herbe vivace à rhizome originaire de la côte de malabar. la cosse renferme des petites graines noires. la cardamomes verte est meilleur.

Caripoulet: Ou caloupilé ou Karipoulé ou encore curry poulet. feuille de curry (à ne pas confondre avec la poudre), arbre de la même famille que le citronnier. Luisantes, vert foncé, très odorantes, au goût de citron, elles sont très employées dans la cuisine indienne et plus surtout à l’île Maurice.

Chevrette: Crevette d’eau douce tropicale, élevée aussi en aquaculture. son corps est brun clair. elle mesure en moyenne 50mm.

Chistorra: Charcuterie proche du chorizo mais plus fine et subtile, fabriquée en pays de Navarre.

Ciboulette thaï: Ses feuilles sont vert sombre et plates, ses fleurs en formes d’étoile. Sa saveur est plus fortes que celle de la ciboulette classique.

Citronnelle: Plante à la saveur douce et citronnée composée d’un bulbe et de tiges fermes dont on n’utilise que la partie la plus tendre.

Combava ou combawa: Ou citron Kaffir, plus petit et plus acide que les autres citrons. Ont utilise surtout son  zeste très charger en huiles aromatiques et les feuilles sont utilisées comme épices.

Cremodan: Stabilisateur employé dans la fabrication des glaces afin d’éviter la cristallisation.

Crevette jumbo: très grosse crevette tropicale.

Curcuma: Rhizome porche du gingembre, il est aussi appelé <safran des îles> car il a la même propriétés colorantes que le safran.

Curry (en pâte, rouge, jaune, vert, en poudre): En pâte il est composé de piments (rouge, vert ou jaune), échalote, ail, citronnelle, et de nombreuses épices.
En poudre, c’est un mélange d’épice (cannelle, coriandre, cardamome, curcuma, gingembre, muscade, clou de girofle° dont il existe différentes compositions.

D

Daikon: Gros radis blanc et long, croquant, juteux, à la saveur piquante et très légèrement sucrée. il est très utilisé dans la cuisine japonaise.

Dashi: Fond de bouillon de la cuisine japonaise, à base de Kombu séché ou Bonite séché, il remplace parfois l’eau dans certaines préparations. Il existe, au japon, du dashi instantané en poudre, en granulés ou en concentré auquel on ajoute de l’eau.

Dulse: Algue de couleur rouge-violet et de saveur très douce.

E

Edamame: Fève de soja récolté en gousse.

Enoki: Ou enokitake est champignon japonais minuscule à la tige longue et fine surmontée d’une coupole délicate et ronde.

F

Fève de tonka: Graine contenue dans le fruit du teck qui pousse du mexique jusqu’au brésil. séchée après récolte, elle est macérée dans de l’alcool et de nouveau séchée afin de développer les cristaux de coumarine qui lui donnent son arôme particulier. Son parfum se rapproche de celui de l’amande amère.

G

Galanga: Grosrhizome noueux proche du gingembre, très utilisé dans la cuisine de thaïlande, de malaisie et d’indonésie. Il se trouve en tranches fraîches ou séchée, entier ou en poudre dans épicerie orientales.

Garam massala: mélange d’épice issu du nord de l’Inde, l est traditionnellement composé de cumin, coriandre, cardamome, poivre noir, clou de girofle, laurier et cannelle.

Glucose atomisé: sirop de glucose déshydraté.

K

Kabu: Petit navet blanc japonais

Kombu: Algue ayant l’aspect d’une grosse lanière marron et épaisse. Le kombu entre sans la préparation du dashi.

L

Lécithine de soja: Emulsifiant extrait du soja.

M

Macadamia: Grosse noix ressemblant à l’amande mais faisant le double de sa taille

Mirin: Vin de riz japonais, faible en alcool, son goût est sucré.

Miso: Pâte de grainde soja fermentée, un des fondements et du goût de la cuisine japonaise. Plus la fermentation est longue, plus le miso est coloré.

Mizuna: Salade asiatique

N

Nori: Algue rouge ou pourpre qui devient noirâtre en séchant et verte quand on la cuit

Nuoc-man: Sauce de poisson à base d’anchois fermenté.

P

Pancetta: Lard de poitrine de porc salé, roulé, poivré, parfois épicé, plus ou moins séché, fumé ou non.

Piment d’Anglet: Piment doux cultivé au Pays Basque et au sud des Landes, il est utilisé vert et frais, conservé dans du vinaigre ou de la graisse de canard. Rouge quand il est bien mur, il est transformé en purée, gelée, confiture.

Piment d’Espelette: Piment assez doux cultivé dans la région d’Espelette au Pays basque

Piment oiseau: Petit, pointu, rouge ou vert, il entre dans la fabrication du tabasco.

Pimentos del Piquillo: Ou Piquillos est un poivron rouge grillés au bois de chêne et pelés. I est commercialisés en boite.

Poivre à queu: Originaire de Java, c’est une petite baie brune munie d’un appendice, d’où son nom.

Poivre de Penja: Variété de poivre du Cameroun (noir ou blanc).

poivre Tellichery: Originaire de la côte de Malabar en Inde.

Poivre long: Originaire de île de Java, il a l’aspect d’un petit chaton de noisetier.

Ponzu: Condiment Japonais à base de mélange de shôyu (sauce soja) et de su (vinaigre) aux agrumes.

R

Ras el-hanout: Mélange d’épice très parfumer d’origine marocaine, il peut contenir jusqu’à 50 ingrédients, il est commercialisé en poudre.

Ricotta: Fromage italien à pâte fraîche, elle est fabriquée à partir de petit-lait de brebis ou de chèvre, de vache ou de bufflone issu de la fabrication d’autres fromages et recuit.

Riz venere: originaire de chine, naturellement noir, il est complet et parfumé. il est cultivé dans la vallée du PÔ en Italie.

Rutabaga: Hybridation entre le navet et le chou frisé

S

Saké: Alcool de riz , produit comme la bière, par fermentation répétées. Teneur en alcool de 14 à 17%.

Sauce Soja: Elaboré à partir de graines de soja fermentées, auxquelles divers ingrédients sont ajoutés. Au japon, on y ajoute de la
farine de blé, du sel de mer, et de l’eau de source.

Sauce hoisin: Sauce épaisse à base de soja fermenté, de piments séché et d’épices.

Shiitake: Champignon chinois qui pousse de préférence au pied des chêne, il est le deuxième champignon le plus cultivé au monde juste après le champignon de Paris.

Shiso: Plante aromatique aux feuilles ovales vertes (shiso vert) ou pourpres (shiso rouges), il à un arôme poivré et légèrement mentholé.

Stracciatella: Intérieur moelleux, presque liquide de la mozzarella.

Sushisu : Vinaigre pour sushi.

T

Tahina: Crème de sésame.

tamarin: Fruit du tamarinier, commercialisé en gousse entière, en pulpe fraîche ou séchée.

Tofu: Ressemble à du lait caillé, mais il est fait avec du jus de soja et est plus consistant.

Trimoline: Non commercial du sucre inverti, aussi appelé sirop de sucre. Il a un pouvoir sucrant plus élevé que le sucre, il évite le grainage et la cristallisation des glaces et sorbets.

W

Wakame: Algue très employée au japon, elle entre dans la composition de la soupe miso.

Wasabi: Plante faisant partie de la famille du raifort et de la moutarde. On la trouve en pâte ou en poudre.

Y

Yuzu: Petit citron cultivé au japon, jaune orangé quand il est à maturité, son goût se rapproche de celui du pamplemousse. Son jus mélangé à de la suce soja donne la sauce ponzu, son écorce est commercialisé séchée ou en poudre.

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