Jean-François Piège

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© Stéphane de Bourgies

Après avoir étudié à l’École hôtelière de Tain-l’Hermitage, il travaille à l’Hôtel Le Chabichou à Courchevel en 1988. Un an plus tard, il entre dans la brigade de Bruno Cirino, alors chef du Château Eza à Èze. Cette collaboration sera déterminante dans la future carrière de cuisinier de Jean-François Piège.
En 1990, Jean-François Piège décide de quitter Valence pour entamer sa carrière à Paris. Il devient chef de partie à l’Hôtel de Crillon aux côtés de Christian Constant. Il travaille alors aux côtés, entre autres, d’Yves Camdeborde et Eric Fréchon. Un an plus tard, il part exercer son service militaire au Palais de l’Élysée.
En 1992, sur les conseils de Bruno Cirino, Jean-François Piège se présente chez Alain Ducasse et restera ensuite douze ans à ses côtés, en commençant par le Louis XV à Monaco où il occupe les postes de commis jusqu’à sous-chef pendant quatre ans.
En 1996, Jean-François Piège accompagne Alain Ducasse lorsqu’il reprend le restaurant de Joël Robuchon et accède pour la première fois, en 1997, au poste de chef de cuisine.
En septembre 2000, Alain Ducasse ouvre son restaurant au Plaza Athénée. Jean-François Piège y officie alors en tant que chef des cuisines pendant quatre ans.
En 2004, Jean-François Piège prend la tête du restaurant Les Ambassadeurs à l’Hôtel de Crillon. Il signe pour la première fois sa propre cuisine. Le Gault & Millau le nomme alors « Chef de l’année ».
En 2009, il décide d’ouvrir la Brasserie Thoumieux. En 2010, il inaugure, au premier étage de la brasserie, son restaurant gastronomique éponyme et un an plus tard, l’Hôtel Thoumieux.
En 2011, il est nommé « Chef de l’Année » par ses pairs et se voit directement décerner deux étoiles par le Guide Michelin pour le Restaurant Jean-François Piège, à peine un an après son ouverture.
En novembre 2013, il ouvre Gâteaux Thoumieux, rue Saint-Dominique, associé au chef pâtissier Ludovic Chaussard.
En décembre 2014, il ouvre le restaurant Clover avec son épouse, Élodie dans le quartier de Saint-Germain-des-Prés.

Lors de l’édition 2015 d’Omnivore, en mars, le chef Jean-François Piège a décidé d’annoncer le déménagement de son restaurant gastronomique Jean-François Piège. Le Chef quitte donc l’univers Thoumieux au 30 juin 2015. Il a ouvert sa nouvelle adresse, Jean-François Piège / Le Grand Restaurant au 7 rue d’Aguesseau dans le 8e arrondissement de Paris en septembre 2015.

Source W

 

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Bibliographie

Best Of « Jean-François Piège »
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L’art de manger. Manifeste
Le poisson à sa façon
Grand livre de cuisine d’Alain Ducasse
Petit dictionnaire de cuisine