Poisson d’eau de mer et d’eau douce

Pour la cuisson du poisson sceller le sous vide avec les assaisonnements, les matières grasses ou les liquides.

Cuire sous vide avec le temps et la température indiquée en utilisant un thermomètre à sonde électronique et servir immédiatement ou refroidir et réfrigérer le temps nécessaire.

Vous pouvez réchauffer dans un bain d’eau à la température de cuisson ou vous pouvez aussi saisir l’aliment.

Les températures et le temps indiqués pour obtenir un morceau « à peine cuit » ou « tendre » et même « ferme » dans certain cas, ne permette pas de pasteuriser le produit.

Température à coeur du poisson en cuisson sous vide

Température à coeur du poisson en cuisson sous vide

IngrédientA peine cuitTendreFermeDéfaitRemarque
Morue charbonnière40°C / 104°F45°C / 113°F48°C / 118°F52°C / 126°F
Morue38°C / 100°F41°C / 106°F45°C / 113°F49°C / 120°Fmême températures pour le morue-lingue
AnguilleS/OS/O54°C / 129°F59°C / 138°F
Escalier noir38°C / 100°F41°C / 106°F46°C / 115°F50°C / 122°F
ColinS/O44°C / 111°F50°C / 122°F54°C / 129°F
Flétan40°C / 104°F42°C / 108°F45°C / 113°F50°C / 122°F
Joue de flétanS/O45°C / 113°F48°C / 118°F52°C / 126°F
Hamachi34°C / 93°F38°C / 100°F40°C / 104°F46°C / 115°F
Saint-pierreS/O45°C / 113°F48°C / 118°F50°C / 122°F
Maquereau40°C / 104°F42°C / 108°F46°C / 115°F48°C / 118°Fsi cuisson à moins de 46°C / 115°F, saumurer au préalable
Lotte / baudroie 42°C / 108°F45°C / 113°F48°C / 118°F50°C / 122°F
RascasseS/O44°C / 111°F48°C / 118°F52°C / 126°F
Saumon38°C / 100°F41°C / 106°F43°C / 109°F46°C / 115°F
Sardine34°C / 93°F38°C / 100°F42°C / 108°F46°C / 115°F
Bar / loupS/O45°C / 113°F48°C / 118°F50°C / 122°F
RaieS/O48°C / 118°F52°C / 126°F54°C / 129°F
RougetS/O48°C / 118°F50°C / 122°F52°C / 126°F
SoleS/O42°C / 108°F45°C / 113°F50°C / 122°F
EsturgeonS/O46°C / 115°F50°C / 122°F54°C / 129°F
Truite37°C / 99°F40°C / 104°F46°C / 115°F48°C / 118°F
Longe de thon38°C / 100°F42°C / 108°F45°C / 113°F48°C / 118°F
54°C / 129°F
si cuisson à moins de 54°C / 129°F, saumurer au préalable dans une solution saline à 4%, réfrigérée
Ventrèche de thon38°C / 100°F43°C / 109°F48°C / 118°F50°C / 122°F
TurbotS/O44°C / 11°F49°C / 120°F52°C / 126°F

Privilégiez les températures en gras.

Source: Livre Modernist cuisine