Fruits de mer à chair ferme

Les temps et températures de cuisson sous vide des fruits de mer à chair ferme indiqués pour « à peine cuit » ne permet pas la pasteurisation de l’aliment.

Température de cuisson sous vide des fruits de mer à chair ferme

IngrédientA peine cuitFermeTendre et braiséCuisson à l'autocuiseur à 1 barRemarque
Ormeau45°C / 113°F / 15 min88°C / 190°F / 8 H100°C / 212°F / 12 H35 min
PoulpeS/080°C / 176°F / 3 H85°C / 185°F / 4 H25 mincongeler puis dégeler avant cuisson pour accroitre la tendreté
Palourde royale50°C / 122°F / 30 min65°C / 149°F / 7 min88°C / 190°F / 1H3015 minle siphon est ferme, la partie ventrale bien plus tendre
BigorneauS/065°C / 149°F / 15 min68°C / 154°F / 5 H20 min
Calamar50°C / 122°F / 10 min65°C / 149°F / 5 min65°C / 149°F / 4 H30 min
Seiche50°C / 122°F / 10 min65°C / 149°F / 5 min65°C / 149°F / 4 H30 min
Concombres de mer50°C / 122°F / 10 min65°C / 149°F / 5 min65°C / 149°F / 4 H30 min

Privilégiez les températures en gras.

Température de cuisson de fruits mer à chair tendre

Source: Livre Modernist cuisine