Fruits de mer à chair tendre

Pour la cuisson des fruits de mer à chair tendre. Tout d’abord blanchir les fruits de mer (coques, palourdes, moules et couteaux) en les scellant sous-vide avec leur coquille et en plongeant le sachet 2 min dans de l’eau bouillante, puis ôter les coquilles. Ensuite utiliser un sachet propre pour sceller sous-vide une nouvelle fois les fruits de mer avant cuisson à la température et au temps indiqué.

Température de cuisson sous vide des fruits de mer à chair tendre

IngrédientPréparation
A peine cuitTendreFermeRemarque
Coquesblanchies et décoquillées48°C / 118°F / 10 min56°C / 133°F / 8 min65°C / 149°F / 5 minles cuire dans leurs jus
Couteauxblanchies et décoquillées45°C / 113°F / 10 min60°C / 140°F / 10 min65°C / 145°F / 5 min
Crevettesdécortiquées48°C / 118°F / à coeur60°C / 140°F / 7 min
54°C / 129°F / à coeur
80°C / 176°F / 4 min
Homard, pincesdécortiquées54°C / 129°F / à coeur60°C / 140°F / à coeur65°C / 149° / à coeurcuire au beurre de préférence
Homard, queuedécortiquées46°C / 115°F / à coeur50°C / 122°F / à coeur
54°C / 129°F / à coeur
59°C / 138 / à coeurcuire au beurre de préférence
huîtresdécoquillées45°C / 113°F / 10 min48°C / 118°F / 10 min52°C / 126°F / 7 minles cuire dans leurs jus
Langoustinedécortiquées48°C / 118°F / 15 min56°C / 133°C / 12 min70°C / 158°F / 6 minsaisir rapidement après cuisson
moulesblanchies et décoquillées62°C / 144°C / à coeur65°C / 149°F / 10 min68°C / 154°F / 7 minles cuire dans leurs jus
Palourdesblanchies et décoquillées48°C / 118°F / 10 min56°C / 133°F / 8 min65°C / 149°F / 5 minles cuire dans leurs jus
Saint-jacquesentières42°C / 108°F / à coeur50°C / 122°F / à coeur54°C / 129°F / à coeur

Privilégiez les températures en gras.

Température des fruits de mer à chair tendre

Source: Livre Modernist cuisine