Viandes à chair ferme

Sceller la ou les viandes à chair ferme sélectionner sous vide avec les assaisonnements, les matières grasses ou les liquides.

Cuire sous vide avec le temps et la température indiquée et servir immédiatement ou refroidir et réfrigérer le temps nécessaire.

Vous pouvez réchauffer dans un bain d’eau à la température de cuisson ou vous pouvez aussi saisir l’aliment.

Pour la cuisson à l’autocuiseur, réglez la pression sur 1 bar (15 psi) et cuire le temps indiqué.

Température de cuisson sous vide des viandes à chair ferme

IngrédientFerme, type steakTendre, soupleTendre, défaitTrès défaitCuisson à l'autocuiseur à 1 barRemarque
Joue de boeuf58°C / 136°F / 72 H62°C / 144°F / 72 H68°C / 154°F / 36 H80°C / 176°F / 12 H60 minôter le tissu con jonctif
Plat de côtes de boeuf avec os56°C / 133°F / 72 H58°C / 136°F / 72 H60°C / 140°F / 72 H88°C / 190°F / 7 H50 minentailler juste avant de servir pour améliorer la texture
Poitrine de boeuf58°C / 136°F / 72 H60°C / 140°F / 72 H63°C / 145°F / 72 H70°C / 158°F / 72 Hutiliser le morceau plus gras (gros bout de poitrine)
Haut de palette de boeuf52°C / 126°F / 24 H55°C / 131°F / 12 H62°C / 144°F / 48 H
55°C / 131°F / 36 H
88°C / 190°F / 5 Hôter la gaine musculaire centrale, puis appliquer l'Activa
Bavette de flanchet50°C / 122°C / 3 H55°C / 131°F / 12 H62°C / 144°F / 36 H88°C / 190°F / 7 H
Onglet de boeuf50°C / 122°C / 2 H55°C / 131°F / 12 H62°C / 144°F / 36 H
55°C / 131°F / 48 H
88°C / 190°F / 6 H
Queu de boeufS/060°C / 140°F / 100 H65°C / 149°F / 48 H70°C / 158°F / 24 H70 min
Jarret d'agneau58°C / 136°F / 48 H62°C / 144°F / 48 H85°C / 185°F / 5 H88°C / 190°F / 5 H60 min
Epaule d'agneau56°C / 133°F / 48 H62°C / 144°F / 48 H65°C / 149°F / 24 H85°C / 185°F / 5 H40 minbadigeonner avec 5% d'huile d'olive et 0,1% de thym
Poitrine de porc60°C / 140°F / 72 H65°C / 149°F / 36 H70°C / 158°F / 18 H88°C / 190°F / 8 H50 minpour une texture ferme, saumure au sel rose
Epaule de porc54°C / 129°F / 48 H60°C / 140°F / 72 H65°C / 149°F / 36 H84°C / 183°F / 4 H60 minde nombreux muscles peuvent être apprêtés comme des morceaux tendres
Jambon frais de porc54°C / 129°F / 48 H60°C / 140°F / 72 H65°C / 149°F / 36 H84°C / 183°F / 4 H60 minde nombreux muscles peuvent être apprêtés comme des morceaux tendres
Joue de porcS/065°C / 149°F / 38 H68°C / 154°F / 48 H85°C / 185°F / 5 H35 min
Côte de porcS/060°C / 140°F / 48 H65°C / 149°F / 24 H75°C / 167°F / 7 H120 min
Jarret de porcS/0S/0S/085°C / 185°F / 12 H120 min
Pied de porcS/0S/0S/085°C / 185°F / 12 H120 min
Epaule de cochon de laitS/060°C / 140°F / 36 H65°C / 151°F / 24 H80°C / 176°F / 8 H60 min
Cuisse de cochon de laitS/060°C / 140°F / 36 H65°C / 151°F / 24 H80°C / 176°F / 8 H60 min
Epaule de lapinS/060°C / 140°F / 4 H66°C / 151°F / 1 H85°C / 185°F / 1 Htempérature plus élevée qu'à coeur peut être nécessaire pour les jeunes
Poitrine de veau54°C / 129°F / à coeur62°C / 144°F / 5 H68°C / 154°F / 24 H85°C / 185°F / 6 H75 minpour une texture type steak, utiliser des muscles de poitrine; sans gras ni tendons
Jarret de veauS/060°C / 140°F / 72 H62°C / 144°F / 72 H85°C / 185°F / 8 H90 mincuire le jarrets entiers

Privilégiez les températures en gras.

Viandes à chair tendre

Source: Livre Modernist cuisine