Viandes à chair tendre

Sceller la ou les viandes à chair tendre sélectionner sous vide avec les assaisonnements, les matières grasses ou les liquides.

Chauffer le bain de cuisson 1°C (1,8°F) au-dessus de la température désirée.

Cuire sous vide avec le temps et la température indiquée en utilisant un thermomètre à sonde électronique et servir immédiatement ou refroidir et réfrigérer le temps nécessaire.

Vous pouvez réchauffer dans un bain d’eau à la température de cuisson ou vous pouvez aussi saisir l’aliment.

Température de cuisson sous vide des viandes à chair tendre

IngrédientSaignantA pointRoséCuitRemarque
Filet mignon de boeuf50°C / 122°F / à coeur53°C / 127°F / à coeur56°C / 133°F / à coeur62°C / 144°F / à coeur
Flanchet de boeuf54°C / 129°F / à coeur56°C / 133°F / à coeur59°C / 138°F / à coeur62°C / 144°F / à coeurcouper fin dans le sens du grain pour une tendreté ou utiliser une marinade Kalbi
Onglet de boeuf51°C / 124°F / à coeur54°C / 129°F / à coeur58°C / 136°F / à coeur60°C / 140°F / à coeur
Côte de boeuf54°C / 129°F / à coeur56°C / 133°F / à coeur58°C / 136°F / à coeur60°C / 140°F / à coeur
Aloyau de boeuf52°C / 126°F / à coeur54°C / 129°F / à coeur58°C / 136°F / à coeur62°C / 144°F / à coeurune maturation dans une atmosphère sèche est idéale
Gigot d'agneau54°C / 129°F / à coeur57°C / 135°F / à coeur60°C / 140°F / à coeur65°C / 149°F / à coeur
Longe d'agneau (carré)54°C / 129°F / à coeur57°C / 135°F / à coeur59°C / 138°F / à coeur62°C / 144°F / à coeur
Longe de veau52°C / 126°F / à coeur54°C / 129°F / à coeur56°C / 133°F / à coeur60°C / 140°F / à coeur
Longe de chevreuil50°C / 122°F / à coeur53°C / 127°F / à coeur58°C / 136°F / à coeur60°C / 140°F / à coeurune forte activité enzymatique peut donner une texture pâteuse; adopter les mêmes températures pour le gibier similaire
Longe de porcS/058°C / 136°F / à coeur60°C / 140°F / à coeur62°C / 144°F / à coeur
Filet de porcS/056°C / 133°F / à coeur59°C / 138°F / à coeur61°C / 142°F / à coeur
Palette de porcS/058°C / 136°F / à coeur60°C / 140°F / à coeur64°C / 147°F / à coeur
Filet de lapinS/056°C / 133°F / à coeur59°C / 138°F / à coeur62°C / 144°F / à coeurcuire aux températures à coeur dans un bain à 72°C / 162°F pour éviter une texture pâteuse
Longe de cochon de laitS/056°C / 133°F / à coeur58°C / 136°F / à coeur60°C / 140°F / à coeur

Privilégiez les températures en gras.

Viandes à chair ferme

Source: Livre Modernist cuisine