Volailles à chair ferme

Sceller la ou les volailles à chair ferme sélectionner sous vide avec les assaisonnements, les matières grasses ou les liquides.

Cuire sous vide avec le temps et la température indiquée et servir immédiatement ou refroidir et réfrigérer le temps nécessaire.

Vous pouvez réchauffer dans un bain d’eau à la température de cuisson ou vous pouvez aussi saisir l’aliment.

Température de cuisson sous vide des volailles à chair ferme

IngrédientTendre et juteuxDéfaitCuisson à l'autocuiseur à 1 barRemarque
Cuisse et pilon de poulet64°C / 147°F / 1 H 30
62 °C / 144°F / 15 H
68°C / 154°F / 3 h15 min
Aile de poulet62°C / 144°F / 15 H72°C / 162°F / 8 H
Cuisse de canard60°C / 140°F / 48 H
62°C / 144°F / 12 H
62°C / 144°F / 18 H
68°C / 154°F / 8 H
35 minsaler avant cuisson de préférence
langue de canard88°C / 190°F / 5 HS/025 minveiller à ôter le cartilage à chaud
Cuisse de pintade60°C / 140°F / 4 HS/0faire mariner dans du yaourt ou une autre préparation pour attendrir avant cuisson
Cuisse de pigeon65°C / 149°F / 3 H68°C / 154°F / 7H enduire de sel et d'épices 2H avant cuisson
Cuisse de caille60°C / 140°F / 12 H68°C / 154°F / 3 H
Cuisse de dinde62°C / 144°F / 8 H65°C / 149°F / 2 Hinjecter une saumure à 7% (10% du poids)
Aile de dinde58°C / 136°F / 12 H62°C / 144°F / 18 Hsaumurer avant cuisson

Privilégiez les températures en gras.

Volailles à chair tendre

Source: Livre Modernist cuisine