Volailles à chair rouge

Sceller la ou les volailles à chair rouge sélectionner sous vide avec les assaisonnements, les matières grasses ou les liquides.

Chauffer le bain de cuisson 1°C (1,8°F) au-dessus de la température désirée.

Cuire sous vide avec le temps et la température indiquée en utilisant un thermomètre à sonde électronique pour pasteurisé la volaille et servir immédiatement ou refroidir et réfrigérer le temps nécessaire.

Vous pouvez réchauffer dans un bain d’eau à la température de cuisson ou vous pouvez aussi saisir l’aliment.

Température de cuisson sous vide des volailles à chair rouge

IngrédientSaignantA pointRosé
Filet de canard52°C / 126°F / 5 H 3054°C / 129°F / 2 H 1758°C / 136°F / 30 min
Filet d'oie50°C / 122°F / s/o52°C / 126°F / 5 H 1555°C / 131°F / 40 min
Filet de coq de bruyère50°C / 122°F / s/o52°C / 126°F / 5 H 1558°C / 136°F / 30 min
Filet d'autruche50°C / 122°F / s/o54°C / 129°F / 2 H 1758°C / 136°F / 30 min
Filet de pigeon52°C / 126°F / 5 H 1554°C / 129°F / 2 H 1758°C / 136°F / 30 min

Privilégiez les températures en gras.

Source: Livre Modernist cuisine