Volailles à chair tendre

Sceller la ou les volailles à chair tendre sélectionner sous vide avec les assaisonnements, les matières grasses ou les liquides.

Chauffer le bain de cuisson 1°C (1,8°F) au-dessus de la température désirée.

Cuire sous vide avec le temps et la température indiquée en utilisant un thermomètre à sonde électronique pour pasteurisé la volaille et servir immédiatement ou refroidir et réfrigérer le temps nécessaire.

Vous pouvez réchauffer dans un bain d’eau à la température de cuisson ou vous pouvez aussi saisir l’aliment.

Température de cuisson sous vide des volailles à chair tendre

IngrédientA pointRoséCuitRemarque
Filet de poulet58°C / 136°F / 30 min61°C / 142°F / 13 min65°C / 149°F / 2 min
Sot-l'y-laisse de poulet61°C / 142°F / 15 min65°C / 149°F / 2 min68°C / 154°F / 30 sec
Filet de pintade52°C / 126°F / 5 H 1554°C / 129°F / 2 H 1758°C / 136°F / 30 minattendrir avec une marinade à base de yaourt (ou enrichie aux enzymes)
Filtet de faisan54°C / 133°F / 35 min56°C / 129°F / 2 H 1758°C / 136°F / 30 minattendrir avec une marinade à base de yaourt (ou enrichie aux enzymes)
Filet de caille50°C / 122°F / 12 H52°C / 126°F / 5 H 1554°C / 129°F / 2 H 17
Filet de dinde54°C / 129°F / 2 H 1756°C / 133°F / 35 min58°C / 136°F / 30 minsaumurer

Privilégiez les températures en gras.

Volailles à chair ferme

Source: Livre Modernist cuisine